Salve,
l'"H" in "fantastichiamo" può essere accorpata alla radice verbale, anche se essa propriamente è "fantastic-"; un metodo per risalire alla radice può anche essere il partire dalla desinenza, che non varia come una radice; nel nostro caso la desinenza della 1°pers. plurale del presente indicativo è "-iamo", per cui identifichiamo ciò che resta come radice verbale. "H" non è un suffisso, si tratta di un espediente "grafico" per conservare la pronuncia velare (per intenderci, quella espressa dalla "K") anche nel momento in cui la coniugazione ci porta davanti ad una desinenza che inizia per vocale.
Per quanto riguarda offendere ci troviamo di fronte ai cosiddetti perfetti sigmatici, ovvero terminanti in "-si"; si tratta di quei verbi irregolari che al passato remoto sono il risultato di: o assimilazioni dal latino (dixi-dissi), o analogie dirette dal latino (responsi-risposi), o di diretta derivazione latina (misi-misi). Queste sono le categorie che ci permettono di risalire all'origine della forma verbale, ma non esistono delle regole fisse che ci possano aiutare nella comprensione dei processi di formazione di certi verbi, semplicemente ogni verbo irregolare segue, a seconda del caso, un procedimento piuttosto che un altro. Spero d'essere stato d'aiuto.